Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op letten, ook tijdens het bewaarproces.

Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC). Dat verlengt de houdbaarheid van het vlees aanzienlijk.

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar. Het is en blijft immers een product met voedingsstoffen waarop bacteriën goed kunnen groeien, en dat daardoor altijd gevaar loopt te kunnen bederven.

In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar. Als je industrieel bereide en gevroren producten koopt, staat er altijd een duidelijke houdbaarheidstermijn op de verpakking.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren. Het vlees wordt daardoor sneller droog en verliest daarmee ook smaak en voedingsstoffen.

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur. Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd. Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden. Het vleesvocht wordt dan goed gebonden en bederf wordt tegengegaan.

• Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak. Zo gaat het invriezen het snelst.
• Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Gebruik dan ook geen isolerende verpakkingen zoals piepschuim bakjes.
• Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Kijkt U daarom voor het invriezen de gebruiksaanwijzing van Uw vriezer nog eens na.
• Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit. Het kan wel gebruikt worden om al ingevroren producten te bewaren, maar dan voor een kortere periode.
• Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie. Dit voorkomt aan elkaar plakken.
• Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt. Het laat teveel lucht en waterdamp door, zodat het vlees toch uitdroogt.
• Vries soep - of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. Je vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken. Als ze bevroren zijn kun je ze probleemloos in een diepvrieszak bij elkaar verpakken.
• Sterke bouillon kun je in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als je maar een klein beetje nodig hebt. Bijvoorbeeld voor een kop bouillon of een deciliter saus.
• Ragout, goulash en stooflappen die al zijn bereid, winnen aan smaak als ze een tijdje worden ingevroren.      

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren. Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden. En ook droge worst bijvoorbeeld zal sneller ranzig worden als het lange tijd aan licht wordt blootgesteld.      

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan. Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren. Als dit soort verpakkingen eenmaal geopend zijn, is de inhoud net zolang houdbaar als onverpakt vlees en vleeswaren.

In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid. Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking. Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken. Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan. Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard. Bederf ligt immers altijd op de loer.