De beste tips voor het stoven

Voor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’, zoals sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en ook riblappen. Het zijn de minder malse delen van het rund, en die komen het best tot hun recht met een ‘vochtige’ bereidingswijze, waardoor het bindweefsel zacht wordt. Hier volgen enkele tips, om zo goed mogelijk uw vlees te stoven:

• Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
• Braad het vlees eerst aan, dan krijgt het vlees een bruin korstje en een krachtiger smaak.
• Om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ (waardoor vezels samentrekken en het vlees taai wordt) moet het toegevoegde vocht warm of heet zijn.
• Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpt om het bindweefsel af te breken en het vlees zachter en malser te maken.
• Tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen’ in de pan.
• Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, gebruik eventueel een vlamverdeler.
• Het is nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Natuurlijk kan uw Keurslager u wel een goede schatting geven.
• Laat met de uien ook wat tomatenpuree meebakken. De inhoud van een klein blikje is voldoende.

De gouden regels van het bakken

Laat het vlees voor het bereiden eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur komen. Dep het goed droog voordat u het in de pan doet. Op het moment dat u het vlees in de pan legt, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Het vlees mag niet te koud of te nat zijn, want dan koelt het bakvet te snel af, en zal het vlees smoren in plaats van bakken. Het krijgt dan geen beschermend bruin korstje, zodat het vlees bij de bereiding snel uitdroogt.

Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Als u het vlees inzout vóór het bakken, wordt de buitenkant nat. Daardoor krijgt u het niet mooi bruin, en wordt het vlees door het onttrekken van vocht en sap minder mals.

Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet u het tijdens het bakken regelmatig keren. Doe dat voorzichtig met een spatel of een vleestang, zodra u op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes ziet verschijnen.

Bereidingstijd varkensrollade
De bereidingstijd moet u afstemmen op de grootte en het vetgehalte van het vlees. U moet ook weten van welk deel van het varken het is gesneden. Het malsere vlees van de bil vereist een kortere bereidingstijd dan het vlees van de schouders. Het beste advies over de juiste bereidingstijd vindt u natuurlijk bij uw Keurslager.

Grillen of roosteren?
Het bereiden van vlees door een sterk stralende warmte van ongeveer 300ºC, zonder gebruik van extra vet noemen we roosteren of grillen. Bij de barbecue en de grillplaat komt de warmte van onderaf, bij het roosteren onder de grill komt de warmte van boven.

Aandacht voor entrecôtes
Entrecôtes hebben een klein vetrandje, en dat zorgt voor extra smaak. Het vlees is heerlijk, maar de smaak wordt snel minder doordat het vlees te lang wordt gebakken en/of omdat er te dunne plakken zijn gesneden, waardoor het vlees eerder droog wordt. Daarom het advies: koop liever 2 dikke entrecotes dan 4 dunne en bak ze vooral niet te lang.

Altijd een lekkere stoofschotel
Proef stoofschotels altijd tussendoor. Te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik? Verdun het met een beetje bouillon.